Mürver şerbetiyle karşılama

Alkol tüketiminin yasaklandığı geleneklerde, her mevsime uygun çiçeklerden, meyvelerden ve bitki köklerinden yüzlerce çeşit şerbet yapılır. Şerbet kavramı Avrupa’ya “sorbet” olarak geçmiştir.

Soğuk Başlangıçlar:

Fasulye mücveri: Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk basılı yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’den esinlenen bu yemek; fasulye, yumurta, un ve otlarla hazırlanan, sızma zeytinyağında pişirilen bir mücver topudur.

Babagannuş: Menümüzde domates, biber ve patlıcan içeren tek kalem. Bu sebzeler Anadolu’ya ancak 17. yüzyılda geldi ve 19. yüzyılda mutfağın temel malzemeleri arasına girdi.

Mastava (pazılı cacık): Anadolu mutfağının vazgeçilmezi olan yoğurt, Batı’ya geçmiş az sayıdaki Türkçe kelimeden biridir. Bu 15. yüzyıl Osmanlı esintili soğuk ve kremamsı çorba; süzme yoğurt, pazı, sarımsak ve zeytinyağıyla hazırlanır, üzerine faydalı çörekotu serpilir.

Sıcak Başlangıçlar:

Çıtır simit-topik: 12. yüzyıl Selçuklu mutfağına uzanan ve kervanların vazgeçilmezi olan simit, Osmanlı arşivlerinde ilk kez 16. yüzyılda görülür. Osmanlı Ermenilerinin Paskalya sofraları için hazırladığı emek yoğun topik; nohut, tahin ve soğanla yapılır, bolca baharatlanır. Asıl tarifi kayınvalidem Sona’dan öğrendim. Geleneksel olarak soğuk yenir; bizim taş fırın yorumumuz kışa daha sıcak bir dokunuş ekliyor.

Edirne usulü ciğer tava: Edirne, Bursa’dan sonra Osmanlıların ikinci başkentidir. Aşçıların Sığınağı kitabındaki tarif; meşhur Trakya kuzu ve dana ciğerinin tuz ve soğanla terbiye edilip kızgın yağda kızartılmasını, maydanoz ve soğanla servis edilmesini anlatır.

Ana Yemek:

Kavun dolması: Kanuni Sultan Süleyman’ın oğullarının sünnet törenleri için hazırlanan bir şölen yemeği. Tariflerde sık sık tatlı ve tuzlunun birlikteliği, kuru meyveler, tarçın ve karanfille pişen etler görülür. Bizim ana yemeğimiz; pirinç, kıyma, yaprak bonfile, badem, Antep fıstığı, kuru üzüm, kişniş, dereotu ve maydanozla doldurulmuş, taş fırında ağır ağır pişirilmiş bir kavundur.

Osmanlı salatası: Çeşitli taze bahçe otları, çiğ badem ve kuru meyvelerle zenginleştirilmiş; özellikle domates ve salatalık içermeyen bir salata.

Turşular: Osmanlı yemek kitaplarında çiğ balık ve çağla dahil 14 farklı turşu tarifi bulunur.

Tatlı:

Hafif soğuk aşure: Kökeni Hz. Nuh’a uzanan özel bir tatlıdır. Rivayete göre gemisi Ağrı Dağı’na oturduktan sonra elde kalan erzakla yapılan kutlama tatlısıdır. İslam geleneğinde dini takvimin ilk ayı olan Muharrem’de hazırlanır, yoksullara ve komşulara dağıtılır. Sultan Abdülaziz’in Balkan kökenli annesi Pertevniyal Sultan’ın kendi aşuresini hazırlayıp dağıtması meşhurdur. Buğday, şeker, bal, kuru baklagiller ve türlü kuru meyveler içerir.

Ev yapımı gül dondurması: Gül suyu birçok Osmanlı tatlısında yaygın olarak kullanılır.

Sirkencibün şerbeti: Tasavvuf şairi Mevlana’nın sevdiği, her gün bir bardak içtiği rivayet edilen şerbet. Sindirim ve sağlık için tavsiye edilir; bal, ev yapımı sirke, tarçın ve karanfille hazırlanır.