Османская трапеза — Отель Нишаньян, Шириндже

№ 01 — Меню

Меню и его история

Два бокала шербета из бузины и цветы бузины

Османские блюда в медной посуде, вид сверху

Приветствие

Шербет из бузины

В традициях, где употребление алкоголя запрещено, для каждого сезона готовят сотни видов шербета из цветов, фруктов и кореньев. Само понятие шербета перешло в Европу как «sorbet».

Холодные закуски

Фасолевые оладьи

Блюдо вдохновлено первой печатной кулинарной книгой Османской империи, Melceü’t-Tabbâhîn. Это шарики из фасоли, яиц, муки и трав, приготовленные на оливковом масле extra virgin.

Бабаганнуш

Единственный пункт нашего меню, где есть помидоры, перец и баклажаны. Эти овощи появились в Анатолии только в XVII веке и стали основой кухни к XIX веку.

Мастава (джаджик с мангольдом)

Йогурт, одна из главных основ анатолийской кухни и одно из немногих турецких слов, вошедших в западные языки, используется в этом холодном кремовом супе в османском духе XV века. Его готовят из сцеженного йогурта, мангольда, чеснока и оливкового масла, а сверху посыпают полезной нигеллой, известной как чёрный тмин.

Тёплые закуски

Хрустящий симит-топик

Симит, кунжутное кольцо хлеба, восходит к сельджукской кухне XII века и был постоянным спутником караванов; в османских архивах он впервые появляется в XVI веке. Топик, трудоёмкое блюдо османских армян для пасхального стола, готовится из нута, тахини и лука, с обильными специями. Оригинальный рецепт я узнала от своей свекрови Соны. Традиционно его едят холодным; наша версия из каменной печи добавляет зимнего тепла.

Печень тава по-эдирненски

Эдирне был второй столицей османов после Бурсы. Рецепт из книги Aşçıların Sığınağı описывает знаменитую фракийскую баранью и говяжью печень, маринованную с солью и луком, затем обжаренную в горячем масле и поданную с петрушкой и луком.

Основное блюдо

Фаршированная дыня

Праздничное блюдо, которое готовили для церемоний обрезания сыновей султана Сулеймана Великолепного. В рецептах часто встречается сочетание сладкого и солёного: мясо готовится с сухофруктами, корицей и гвоздикой. Наше основное блюдо — дыня, фаршированная рисом, мясным фаршем, тонкими кусками филе, миндалём, фисташками, изюмом, кориандром, укропом и петрушкой, медленно запечённая в каменной печи.

Османский салат

Салат из свежих садовых трав, обогащённый сырым миндалём и сухофруктами, без помидоров и огурцов.

Соленья

В османских кулинарных книгах есть 14 разных рецептов солений, включая соленья из сырой рыбы и зелёного миндаля.

Десерт

Лёгкое холодное ашуре

Особый десерт, происхождение которого связывают с пророком Ноем. Говорят, что это праздничное блюдо было приготовлено из оставшихся запасов после того, как ковчег пристал к горе Арарат. В исламской традиции ашуре готовят в мухаррам, первый месяц религиозного календаря, и раздают бедным и соседям. Мать султана Абдул-Азиза, родом с Балкан, Пертевниял-султан, была известна тем, что готовила и раздавала собственное ашуре. В нём есть пшеница, сахар, мёд, сухие бобовые и всевозможные сухофрукты.

Домашнее розовое мороженое

Розовая вода часто используется во многих османских десертах.

Шербет сиркенджибюн

Любимый напиток мистического исламского поэта и суфия Руми, который, как говорят, выпивал по стакану этого шербета каждый день. Рекомендуется для пищеварения и здоровья; готовится из мёда, домашнего уксуса, корицы и гвоздики.

Пышный османский пир.