Приветствие: шербет из бузины

В традициях, где употребление алкоголя запрещено, для каждого сезона готовят сотни видов шербета из цветов, фруктов и кореньев. Само понятие шербета перешло в Европу как “sorbet”.

Холодные закуски:

Фасолевые оладьи: Блюдо вдохновлено первой печатной кулинарной книгой Османской империи, Melceü’t-Tabbâhîn. Это шарики из фасоли, яиц, муки и трав, приготовленные на оливковом масле extra virgin.

Бабаганнуш: Единственный пункт нашего меню, где есть помидоры, перец и баклажаны. Эти овощи появились в Анатолии только в XVII веке и стали основой кухни к XIX веку.

Мастава (джаджик с мангольдом): Йогурт, одна из главных основ анатолийской кухни и одно из немногих турецких слов, вошедших в западные языки, используется в этом холодном кремовом супе в османском духе XV века. Его готовят из сцеженного йогурта, мангольда, чеснока и оливкового масла, а сверху посыпают полезной нигеллой, известной как черный тмин.

Теплые закуски:

Хрустящий симит-топик: Симит, кунжутное кольцо хлеба, восходит к сельджукской кухне XII века и был постоянным спутником караванов; в османских архивах он впервые появляется в XVI веке. Топик, трудоемкое блюдо османских армян для пасхального стола, готовится из нута, тахини и лука, с обильными специями. Оригинальный рецепт я узнала от своей свекрови Соны. Традиционно его едят холодным; наша версия из каменной печи добавляет зимнего тепла.

Печень тава по-эдирненски: Эдирне был второй столицей османов после Бурсы. Рецепт из книги Аşçıların Sığınağı описывает знаменитую фракийскую баранью и говяжью печень, маринованную с солью и луком, затем обжаренную в горячем масле и поданную с петрушкой и луком.

Основное блюдо:

Фаршированная дыня: Праздничное блюдо, которое готовили для церемоний обрезания сыновей султана Сулеймана Великолепного. В рецептах часто встречается сочетание сладкого и соленого: мясо готовится с сухофруктами, корицей и гвоздикой. Наше основное блюдо — дыня, фаршированная рисом, мясным фаршем, тонкими кусками филе, миндалем, фисташками, изюмом, кориандром, укропом и петрушкой, медленно запеченная в каменной печи.

Османский салат: Салат из свежих садовых трав, обогащенный сырым миндалем и сухофруктами, без помидоров и огурцов.

Соленья: В османских кулинарных книгах есть 14 разных рецептов солений, включая соленья из сырой рыбы и зеленого миндаля.

Десерт:

Легкое холодное ашуре: Особый десерт, происхождение которого связывают с пророком Ноем. Говорят, что это праздничное блюдо было приготовлено из оставшихся запасов после того, как ковчег пристал к горе Арарат. В исламской традиции ашуре готовят в Мухаррам, первый месяц религиозного календаря, и раздают бедным и соседям. Мать султана Абдул-Азиза балканского происхождения, Пертевниял Султан, была известна тем, что готовила и раздавала собственное ашуре. В нем есть пшеница, сахар, мед, сухие бобовые и всевозможные сухофрукты.

Домашнее розовое мороженое: Розовая вода часто используется во многих османских десертах.

Шербет сиркенджибюн: Любимый напиток мистического исламского поэта и суфия Руми, который, как говорят, выпивал по стакану этого шербета каждый день. Рекомендуется для пищеварения и здоровья; готовится из меда, домашнего уксуса, корицы и гвоздики.