Բարի գալուստ՝ խնկածաղիկի շերբեթով

Այն աւանդութիւններուն մէջ, ուր ալքոլի գործածութիւնը արգիլուած է, ամէն եղանակի յարմար հարիւրաւոր տեսակ շերբեթ կը պատրաստուի ծաղիկներէ, պտուղներէ եւ բոյսերու արմատներէ։ Շերբեթի գաղափարը Եւրոպա անցած է “sorbet” անունով։

Պաղ նախուտեստներ.

Լուբիայի մուճվեր. Օսմանեան կայսրութեան առաջին տպագիր խոհարարական գիրքէն՝ Melceü’t-Tabbâhînէն ներշնչուած ուտեստ մըն է. լուբիայով, հաւկիթով, ալիւրով եւ խոտերով պատրաստուած գունդեր, որոնք կ՚եփին զէյթունի ընտիր իւղով։

Պապաղանուշ. Մեր ճաշացուցակին մէջ լոլիկ, պղպեղ եւ սմբուկ պարունակող միակ ուտեստն է։ Այս բանջարեղէնները Անատոլիա հասան միայն 17-րդ դարուն եւ խոհանոցի հիմնական նիւթեր դարձան 19-րդ դարուն։

Մասթավա (մանգոլտով ճաճըք). Մածունը Անատոլիական խոհանոցի կարեւորագոյն նիւթերէն է եւ քիչ թիւով թրքերէն բառերէն մէկը, որ անցած է Արեւմուտք։ Այս 15-րդ դարու օսմանեան շունչով պաղ ու քրէմային ապուրը կը պատրաստուի քամած մածունով, մանգոլտով, սխտորով եւ զէյթունի իւղով, վրան՝ օգտակար սեւ սերմով։

Տաք նախուտեստներ.

Խրթխրթան սիմիթ-թոփիկ. Սիմիթը՝ քունջութով օղակաձեւ հացը, կը հասնի 12-րդ դարու սելճուքեան խոհանոցին եւ քարաւաններու անբաժան ուղեկիցն էր. օսմանեան արխիւներուն մէջ առաջին անգամ կը յիշուի 16-րդ դարուն։ Թոփիկը, որ օսմանեան հայերը Զատկուան սեղանին համար կը պատրաստէին, աշխատատար ուտեստ մըն է՝ սիսեռով, թահինով եւ սոխով, առատ համեմունքներով։ Սկզբնական բաղադրատոմսը սորված եմ կեսուրս՝ Սոնայէն։ Աւանդաբար պաղ կ՚ուտուի. մեր քարեայ փուռի տարբերակը ձմրան տաք շունչ մը կ՚աւելցնէ։

Էտիրնէի ոճով լեարդի թավա. Էտիրնէն Բուրսայէն ետք օսմանեան երկրորդ մայրաքաղաքն էր։ Aşçıların Sığınağı գիրքէն եկած բաղադրատոմսը կը պատմէ Թրակիոյ նշանաւոր գառնուկի եւ տաւարի լեարդը աղով ու սոխով համեմելու, տաք իւղի մէջ տապկելու եւ մաղադանոսով ու սոխով մատուցելու մասին։

Գլխաւոր ճաշ.

Լեցուած սեխ. Շքեղ ճաշ մը, որ կը պատրաստուէր Սուլթան Սիւլէյման Մեծի որդիներու թլփատութեան արարողութիւններուն համար։ Բաղադրատոմսերուն մէջ յաճախ կը միանան քաղցրն ու աղին. միսը կը եփուի չոր պտուղներով, դարչինով եւ մեխակով։ Մեր գլխաւոր ուտեստը սեխ մըն է՝ լեցուած բրինձով, աղացած միսով, բարակ ֆիլէով, նուշով, պիստակով, չամիչով, գինձով, սամիթով եւ մաղադանոսով, դանդաղ եփուած քարեայ փուռի մէջ։

Օսմանեան աղցան. Թարմ պարտիզային խոտերով պատրաստուած, հում նուշով եւ չոր պտուղներով հարստացած աղցան մը, ուր յատկապէս լոլիկ եւ վարունգ չկան։

Թթուներ. Օսմանեան խոհարարական գիրքերը կը պարունակեն 14 տարբեր թթուի բաղադրատոմս, ներառեալ հում ձուկի եւ կանաչ նուշի թթուներ։

Անուշեղէն.

Թեթեւ պաղ աշուրէ. Յատուկ անուշեղէն մըն է, որու ծագումը կը կապուի Նոյ մարգարէին հետ։ Կ՚ըսուի, թէ անիկա տօնական անուշեղէն էր՝ պատրաստուած Նոյի տապանը Արարատ լերան վրայ հանգչելէ ետք մնացած պաշարներէն։ Իսլամական աւանդութեան մէջ կը պատրաստուի Մուհարրամին՝ կրօնական օրացոյցի առաջին ամսուն, եւ կը բաժնուի աղքատներուն ու դրացիներուն։ Սուլթան Ապտիւլազիզի պալքանեան ծագումով մայրը՝ Փերթեւնիյալ Սուլթան, յայտնի էր իր աշուրէն պատրաստելով ու բաժնելով։ Կը պարունակէ ցորեն, շաքար, մեղր, չոր ընդեղէններ եւ ամէն տեսակ չոր պտուղ։

Տնական վարդի պաղպաղակ. Վարդաջուրը յաճախ կը գործածուի օսմանեան անուշեղէններուն մէջ։

Սիրքենճիպիւն շերբեթ. Իսլամական խորհրդապաշտ բանաստեղծ եւ սուֆի Ռումիի սիրած շերբեթն էր, որմէ, ըստ պատմութեան, ամէն օր մէկ բաժակ կը խմէր։ Խորհուրդ կը տրուի մարսողութեան եւ առողջութեան համար. կը պատրաստուի մեղրով, տնական քացախով, դարչինով եւ մեխակով։